Wesentliche Vorgehensweise zur Durchführung eines HACCP-Audits in Großküchen, Backshops, Bistros, Metzgereien und Lebensmitteleinzelhandel.

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HACCP-Audit

Das Audit selbst besteht aus mehreren Abschnitten und beginnt mit der Planung und Vorbereitung des Vor-Ort-Termins. Dabei gilt, je gründlicher die Vorbereitung auf das Audit, desto effizienter und genauer kann das Audit durchgeführt werden.
Grundlage des Audits ist der Audit-Standard, zum Beispiel der GVC HACCP/GHP Standard GV:2011. Auf der Basis von gesetzlichen Vorgaben, fachlicher Praxisauffassung, betrieblicher Besonderheiten wird eine Checkliste generiert. Diese Checkliste ist der rote Faden für das HACCP-Audit und dient dem Auditor dazu, die während des Audits getroffenen Feststellungen als Auditnachweise aufzuschreiben.

1. Planung und Vorbereitung des Vor-Ort-Termins

Der eigentliche Vor-Ort-Termin beginnt mit dem Eröffnungsgespräch mit anschließender Sichtung von zentralen Dokumenten und dient im Wesentlichen dazu, die Ziele des Audits transparent zu machen und grundlegende Informationen über den Betrieb zu gewinnen.

2. Kompetenzen eines Auditors/einer Auditorin

Aus der Praxis von mehreren tausend Audits in Großküchen und im Einzelhandel resultiert die Erfahrung, dass selbst bei kurzen HACCP Audits ein einleitendes Gespräch die Basis für mehr Vertrauen auf der Seite des Auditees schafft. Versetzen Sie sich in die Lage des Abteilungsleiters der Küche, der Metzgerei oder der Frischeabteilung eines Supermarktes, der bei einem unangemeldeten Audit mitten in der Geschäftszeit überrascht wird.
In diesem Moment schießen die Dinge durch den Kopf, die nicht so optimal sind. Eine vergessene Temperatureintragung, ein zweifelhaftes Lebensmittel welches noch nicht versorgt wurde, die überfällige Hygieneschulung, das fehlende Gesundheitszeugnis (Erstbelehrung IFSG durch das Gesundheitsamt oder einen zugelassenen Arzt). Jeder beurteilt die Situation in seiner Abteilung selbstverständlich von dem Standpunkt aus auf dem er steht. Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit wird der Abteilungsverantwortliche nicht alles was in seiner Abteilung läuft als "best practice" beurteilen, sondern sich seiner Leichen im Keller sehr wohl bewusst sein, dieses aber nicht gleich jedem Auditor auf die Nase binden. Je mehr Lebenserfahrung ein Auditor oder eine Auditorin mitbringt, desto besser klappt der offene und ehrliche Umgang miteinander (Fachkenntnis 49% / soziale Kompetenz 51%).

3. Betriebsbegehung mit Prüfung der Aufzeichnungen

Es folgt die Betriebsbegehung, in der wesentliche Produktwege und Verarbeitungsschritte nachvollzogen werden mit einer On-The-Job-Prüfung von Aufzeichnungen, im Wesentlichen Zeit und Temperatur der Lebensmittel von der Warenanlieferung (Wareneingang) bis zur Warenauslieferung (Speisenausgang). Zusätzlich wird eine Probenahme von Oberflächen, Lebensmittelproben und gegebenenfalls Trinkwasser durchgeführt.

4. Abschlussgespräch

Das Audit vor Ort endet mit dem Abschlussgespräch, in dem alle wesentlichen Abweichungen, Erkenntnisse sowie Unklarheiten aus dem Audit besprochen werden.

5. Nachbereitung

Aufzeichnungen und Feststellungen von Tatsachen aus dem Audit dienen als Auditnachweise und werden mittels Computer erfasst. Die Lebensmittelproben und Abklatschproben werden im Labor analysiert und bewertet. Beides wird mit den Auditkriterien aus dem Standard abgeglichen und führt zu einer Auditfeststellung.
Die Auditfeststellungen können entweder Konformität oder Nichtkonformität mit Auditkriterien, aber auch Verbesserungsmöglichkeiten aufzeigen.

Anschließend werden die Ergebnisse aus dem Audit und dem Labor miteinander verknüpft und als Auditschlussfolgerung in einem Bericht dargestellt. Bei Filialaudits werden die Auditfeststellungen in einer Ergebnistabelle zur übergreifenden Gesamtauswertung dargestellt.

Bedeutung für die Praxis

Regelmäßige Audits helfen dabei einer Zertifizierung Gewicht zu verleihen und einen einheitlich Qualitätsstandard im Unternehmen aufrechtzuerhalten. Sie tragen zur Sicherung der hohen Lebensmittelqualität im Lebensmittelneinzelhandel und -handwerk bei, sowie verstärkt auch in der Gastronomie. Der transparente Prozess sorgt dafür, dass alle Beteiligten Missstände gut nachvollziehen und schnell beseitigen können und es somit nicht zu Unfällen oder anderen negativen Auswirkungen kommt.

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Profitieren Sie von unserer langjährigen Erfahrung und Kompetenz in der Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelbranche. Profitieren Sie von unserer langjährigen Erfahrung und Kompetenz in der Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelbranche. Das Qualitätsmanagementsystem unserer Dienstleistungen für Lebensmittelsicherheit ist nach ISO 9001:2008 zertifiziert (Zertifikat-Registrier-Nr. 12 100 39410 TMS).

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Wir sind langjähriger Kooperationspartner der TÜV Süd Management Service GmbH und unterstützen Sie bei der Vorbereitung sowie der Zertifizierung der Standards IFS Food, IFS Logistic, Öko, ISO 9001, ISO 22000 und QS.

Kontakt

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